Crème de cheesecake

Publié le par Libellule33

Une délicieuse recette découverte dans le merveilleux livre de Christophe Felder "La pâtisserie" que j'ai eu pour Noël. En effet, je voulais un livre qui abordait toutes les bases de la pâtisserie (les différentes pâtes, crèmes, les classiques de la pâtisserie tels que le St honoré, le Paris Brest, les éclairs, les macarons, ...), en plus il propose des recettes alsaciennes de Noël et différentes techniques de décoration (sucre, chocolat, ...). C'est vraiment un livre très complet avec de bonnes explications illustrées par des photos de pas pas. Mais je m'éloigne du sujet...

Cette crème de cheesecake est à mi-chemin entre le cheesecake, le gâteau au fromage et le crumble. Ce dessert est composé d'une crème façon cheesecake ou gâteau au fromage recouverte de "boulettes" de pâte croustillantes à la façon d'un crumble, sur lesquels on verse un coulis.

J'ai un peu modifié la recette, en effet comme nous sommes en hiver et n'ayant pas de réserve de fruits rouges, je n'ai pas fait de coulis. J'ai donc remplacé le coulis par du caramel liquide maison, et afin d'apporter de la saveur à cette crème je l'ai aromatisée au citron (jus et zestes). C'était très bon et a été apprécié par ma famille!

Crèmes de cheesecake

Crèmes de cheesecake

Ingrédients (pour 4 coupelles):

Le croustillant:

- 50g de beurre

- 50g de sucre semoule

- 75g de farine tamisée

La crème:

- 125g de beurre mou

- 135g de sucre semoule

- 3 oeufs

- 250g de Philadelphia (sinon du St Moret ou du Kiri)

Facultatif: le jus et les zestes d'un demi citron

Le coulis:

- 10 fraises réduites en coulis (ou 100g de coulis surgelé)

Décor:

- 20g de sucre glace

Préparation:

Préchauffez votre four à 170°C.

Pour le croustillant:

Mettez le beurre en morceaux, le sucre et la farine dans un saladier ou sur votre plan de travail, et sablez le tout à la main. Travaillez du bout des doigts puis à pleines mains afin de sabler la pâte, c'est-à-dire que votre pâte devient granuleuse car se forme des grains, de "boulettes".

Lorsque la pâte est homogène, répartissez le croustillant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone (réutilisable).

Enfournez une dizaine de minutes jusqu'à ce que le croustillant soit bien doré. Sortez le du four et laissez refroidir.

Pour la crème:

Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux pendant quelques instants, tout en fouettant doucement afin d'obtenir une texture pommade (donc pas totalement fondu, juste bien ramolli).

Coupez le feu, versez le sucre et les œufs, puis fouettez le tout sans faire mousser. Ajoutez le Philadelphia (facultatif: ajoutez le jus et les zestes de citron) et fouettez vivement jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.

Répartissez la crème dans les coupelles (ou ramequins) allant au four au deux tiers de leur hauteur.

Vous pouvez mettre de côté un petit peu de crème (environ 100g) car les crèmes risquent se creuser à la cuisson, vous pourrez ainsi combler le creux formé avec ce reste de crème et enfournez à nouveau.

Enfournez une quinzaine de minutes à 170°C.

Si vous avez gardé de la crème, répartissez la dans les coupelles et enfournez pour 5 minutes.

Laissez complètement refroidir à température ambiante (évitez de les placer au réfrigérateur).

La crème une fois cuite

La crème une fois cuite

Finitions:

Réalisez une couronne de croustillant sur le dessus de chacune de vos crèmes. Versez deux cuillerées à soupe de coulis ou de caramel. Saupoudrez légèrement le croustillant de sucre glace.

Crème de cheesecake

Crème de cheesecake

A mon avis, il y a un peu trop de croustillant pour 4 coupelles. Vous pouvez donc en faire un peu moins, en réduisant d'un quart par exemple (soit 37g de beurre, 37g de sucre et 56g de farine).

Et, si vous faites comme moi un caramel à la place du coulis, n'hésitez pas à réduire un peu le sucre pour la réalisation de la crème (80 à 100g de sucre me parait convenable).

Pour faire du caramel liquide et qui le reste (ainsi vous pourrez le conserver au réfrigérateur) il faut rajouter un peu de jus de citron et un peu plus d'eau au sucre que pour un caramel "normal".

Crème de cheesecake

Crème de cheesecake

Publié dans Dessert, Crèmes-Verrines

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