Saint Honoré

Vendredi dernier c'était l'anniversaire de ma maman!!! Alors je lui ai laissé le choix de son dessert entre un Saint Honoré, un Paris Brest ou un Marronnier, elle a choisi le premier. Du coup, j'ai passé une bonne partie de ma matinée en cuisine pour lui confectionner son gâteau d'anniversaire.

Si ce n'est un problème avec la poche à douille (c'était la première fois que j'en utilisais une, soyez indulgent) au montage final de la crème centrale, tout s'est bien passé et je suis plutôt satisfaite du résultat final, surtout gustativement.

Ma mère a beaucoup apprécié, elle a trouvé l'ensemble léger (la crème Chiboust a beaucoup aidé ^^) et les choux se sont parfaitement tenus jusqu'au soir.

Ingrédients (pour 5 personnes):

- 1 pâte feuilletée

• Pâte à choux: - 2 œufs - 8cl d'eau - 1/4 de cuillère à café de sucre - 1 pincée de sel - 36.5g de beurre - 46.5g de farine + 1 jaune d’œuf pour la dorure (gardez le blanc pour la crème Chiboust)

• Crème Chiboust extra: - 3 feuilles de gélatine (3g) - 4 jaunes d’œufs - 33g de sucre - 16.5g de Maïzena - 16.5cl de lait entier - 1 gousse de vanille - 5 blancs d’œufs - 33g de sucre

• Caramel: - 130g de sucre

Préparation:

A l'aide d'un cercle (ou d'un moule, d'une assiette ou autre), découpez un rond de 20cm de diamètre dans la pâte feuilletée.

• Pâte à choux:

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le beurre est fondu, enlevez la casserole du feu. Versez la farine petit à petit tout en remuant avec un fouet. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la farine soit absorbée. Remettez la casserole sur feu moyen, tout en continuant à mélanger pour dessécher la pâte. Trempez votre casserole dans de l'eau froide ou mettez la pâte dans un autre récipient pour arrêter la cuisson. Incorporez les œufs les uns après les autres, tout en mélangeant pour régler la consistance de la pâte. Elle ne doit pas être trop molle ni trop compacte (j'ai mis tout les œufs, mais j'ai ajouté un peu de farine car la pâte était trop molle. Il faut que quand vous formiez une boule de pâte elle ne s'étale pas trop!). Remplissez la poche à douille munie d'une douille ronde toute simple (à St Honoré) de cette préparation (si vous n'avez pas de poche à douille, prenez 2 cuillères à soupe). Réalisez des petites boules de pâte (10) de 3cm de diamètre en les espaçant de quelques centimètres sur une plaque de cuisson légèrement beurrée ou une feuille silicone de cuisson. Badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau du jaune d’œuf battu. Enfournez durant 25 minutes à 180°C dans le four non ventilé (et ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson, afin qu'ils ne s'affaissent pas!). Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Choux

Piquez la pâte feuilletée avec une fourchette. Avec le restant de pâte à choux, pochez deux boudins réguliers sur la bordure de la pâte et un plus petit au milieu. Enfournez 25 minutes à 180°C.

• Crème Chiboust extra (crème pâtissière allégée):

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide. Versez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Incorporez le lait chaud à la préparation précédente et battez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement et régulièrement (pour qu'il n'y ai pas de grumeaux, car la crème va épaissir). Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée. Montez les blancs doucement avec le sucre, puis de plus en plus vite, afin de serrez les blancs. Détendez la crème pâtissière avec un peu de blancs en neige. Mélangez vivement et incorporez le reste des blancs, et remuez très délicatement.

Remplissez vos choux de crème Chiboust. Faites un trou dessous vos choux à l'aide de la douille (par exemple) et remplissez-les de crème Chiboust à l'aide de la poche à douille.

• Caramel:

Versez la moitié du sucre dans une casserole et faites-le fondre sur feu doux en le surveillant et en le remuant constamment avec une spatule. Dès qu'il est fondu, ajoutez la deuxième partie du sucre, et continuez de remuer. Attention à ce qu'il ne brûle pas! Arrêtez la cuisson quand il prend une couleur ambrée, et plongez le fond de la casserole très brièvement dans un récipient d'eau froide.

Trempez le dessus des choux dans le caramel (faites attention à ne pas vous brûler, c'est très chaud!), puis faites un gros point de caramel dessous, et collez-les sur le boudin de pâte à choux en bordure de la pâte feuilletée.

Etalez la moitié de la crème Chiboust sur le centre du feuilleté, et pochez le restant de crème harmonieusement avec une douille cannelée/dentelée.

Part de St Honoré